​你吃的芥末99%都是假的 真正的wasabi贵着呢

你吃的芥末99%都是假的 真正的wasabi贵着呢

差不多20年前，日本料理开始在中国大陆兴起，很多中国食客不仅沉浸在生鱼片的鲜美中，更是爱上了那坨绿色芥末酱——入口有一种刺透鼻腔、醍醐灌顶的感觉。

不过，也有人去了日本才发现，在一些料理店，并没有绿色的芥末酱，而是给食客一块小木板和绿色的植物，让食客自己研磨出绿色的酱。这种酱没有在中国吃的那么冲，而且后劲消散的也很快。

绿色的植物叫做“山葵（Wasabi）”，是一种昂贵的顶级食材；中国日料店里常见的绿色芥末酱，其实是从价格低廉得多的辣根研磨而来，以至于很多中国人把“辣根（Horseradish）”当作了“山葵（Wasabi）”。

再加上中国人本身就常吃的黄芥末，这三种大不相同的植物在中国却有着同一个名字——芥末，不少人都傻傻分不清楚谁是谁。芥末、山葵、辣根，到底都是什么东西？

芥末

中国芥末 山西、陕西等地，典型的制作方法如下。以芥末籽研磨成粉，加入适量开水，用纸封口，上蒸笼蒸过，即可食用。一般用于凉面、凉粉之调味之用。这样做出的芥末味道非常强烈，因而习惯这种口味的人，一般觉得那些西洋芥末做法很不过瘾。

美式芥末（Prepared Mustard）在美国最容易买到的芥末酱种类，一般有芥末子、水、盐、匈牙利辣椒粉、姜黄粉、大蒜粉、醋等等。美国代表快餐之一热狗多搭配此类芥末酱。

狄戎芥末酱（Dijon mustard）狄戎芥末酱又称法式芥末酱，其名字并未受到欧盟保护或是POD或是PGI等保护措施，狄戎芥末酱源于公元1856, 在法国狄戎一叫 Jean Naigeon的人以尚未成熟的酸葡萄汁替代传统芥末酱配方所用的酸醋。因位于狄戎故称狄戎芥末酱。

颗粒芥末酱（Wholegrain）颗粒芥末酱其内含未研磨芥末籽，以不同芥末籽混以香料达到不同的气味与口感，如添加日晒西红柿干，以及辣椒等。

蜂蜜芥末（Honey Mustard）如名字所示，此种芥末酱是掺以蜂蜜而得名，该种类芥末酱多用作三明治表面淋酱，以及作为炸薯条、炸洋葱圈和其它小食等的调味沾酱，其亦可与醋，橄榄油拌匀作为色拉淋酱的基酱（Base）。

辣根

中国人时常体验到的那种冲鼻涨脑的“绿芥末”，其实来自于另一种十字花科植物——辣根。

辣根原产于欧洲南部和土耳其，又称西洋山葵、西洋山嵛菜，全体无毛根，肉质肥大。欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料，因为其味道与山葵根类似，于是便成了仿制山葵酱的材料。但是它既不属于芸苔属也不属于山葵属而属于马萝卜，价格也可以参考萝卜。

虽然辣根的根部磨碎了味道上与山葵类似，不过辣根酱本身其实是淡黄色的，要用食用色素调成青绿色之后，才能成为我们常见的那坨绿芥末。

真正的芥末wasabi 山葵

山葵比较高级，日式料理里常说的wasabi就是山葵了。这个丑丑的根茎，确是各种讲究，一定要带皮研磨派、必须削皮研磨派、从粗头开始研磨派、从细头开始研磨派、必须鲨鱼皮做垫板来磨派等等等等…

山葵是长在水田里的，必须在清澈的水里才能成活，一支山葵长成需要两年才能上桌，好点的则要三年，所以是比较高级的调味料。但总的来说，它就是容易被我们误会成“高级绿芥末”的山葵啦。

在有真货山葵供应的料理店，按照常见的酱油里面加芥末酱然后搅拌蘸鱼生的吃法，会被当土鳖的。因为山葵遇到酱油口感会瞬间改变。

有逼格的吃法应该是蘸一点放在生鱼片上面，然后夹起生鱼片用另外一面蘸酱油，用筷子把包着山葵的鱼生送进嘴里，不可以让酱油和山葵有直接的接触。

下次去日料店，就不怕分不清你蘸的是哪种酱啦！“老板，给我来一碟山葵酱～”