​湖南常德著名小吃“鸭霸王”的做法

湖南常德著名小吃“鸭霸王”的做法

鸭霸王是湖南常德著名的小吃，属于湘菜系。是根据现代人口味在传统卤制工艺基础上进行了革命性的改革，采用几十种食用中药材、调味品秘制而成。其鸭头、鸭脖、鸭掌、鸭翅、鸭肝等卤制品颜色鲜艳自然口感嫩爽、保湿性好、保鲜期长，既饱口福又滋补强身，符合现代人的饮食观念。制作时满街飘香，引人食欲、味道极佳，尝后赞不绝口，久食不厌，回味无穷，南北老少、高官百姓人人爱吃，深受消费者喜爱。

鸭属凉性，营养价值很高。科学的食用具有滋润养胃、平肝去火、健体美颜、益气养血、除湿去烦、开胃健脾、醒目安神、活血化淤、滋阴益肾之功效，具有很高的食用价值。

鸭霸王的制作方法

1、用具及原料

①制作工具：大小炉灶、不锈钢桶、水盆、水桶、锅、漏瓢等用具。

②原材料：到冷冻库店购买冰冻鲜鸭料(头、脖、脚、翅、肝等)，塑料袋包装规格、大小、长短都很标准。

③卤药料：桂皮 8 克、八角 1 5 克、肉桂 6 克、山奈 8 克、丁香 3 克、青木香 3 克、良姜 1 5克、草蔻 8 克、肉蔻 3 克、白芷 l 0 克、紫草 2 克、白蔻 3 克、柠檬 8 克、甘菘 5 克、胡椒 1 0 克、香子 5 克、小茴香 1 0 克、甘草 6 克、砂仁 3 克、山楂 5 克、香叶 5 克、孜然 8 克、草果 1 0 克、千里香 5 克、黄栀子 5 克、灵香草 5 克、麻黄 5 克、排草 3 克、荜茇 3 克、怀山 10 克。

④香料：花椒 300 克、干辣椒 1 500 克(微辣)一 2 5 00 克(特辣)、植物油(色拉油)6—8 斤。

⑤调料：盐适量，l 5％左右、食用亚硝酸钠(硝盐)0．1％、鲜汤(用猪筒子骨熬成)适量。

2、制作工艺：

① 备料：将鸭料解冻，洗净，加入姜沫、精盐、硝盐，腌渍约 l 一 2 个小时。用开水焯一下

待用；

②制卤汁：净锅(不锈钢桶)上火，放入植物油烧开，放入花椒和干辣椒烧开，掺入鲜汤，放入

其它卤药料，烧开后改小火熬煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁；

③卤制：把备好的鸭料放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤 60 分钟左右即可关火(自己随时掌握

煮好没有)然后让鸭料继续在辣味卤汁浸泡 2 0—3 0 分钟，随后捞出即可食

用；

三、注意事项

1、鸭料以冰冻新鲜为好，以自然解冰为佳。冼净后，一定要腌渍、焯水后再卤制。否则腥味

太重。加放硝盐才会色泽浅红，风味更佳。1 0 斤料放 2 克即可，千万不要过量多

加，以免对人体有害。

2、一锅卤水只能卤 70 斤左右鸭料。根据销售情况，每天按量卤制。如果一次不能卤 70 斤，

可以分多次继续卤制。但要注意盐的用量。

3、如果第一天没有卖完的卤制品，第二天可以回卤，但只加热就可以了，时间不要太长，不

然会影响其颜色。

4、卤制的时间，根据火的大小要耐心地试验，时间过长，卤制品卤的太烂，影响外观。时间

太短，卤制品没有入味，影响口感。离火后保证浸泡的时间很重要。

5、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要多动脑筋，因为熟练生巧。