海胆：让人欲罢不能的“怪东西”

作者：谢天

前一阵和朋友去吃日料，朋友问起：“海胆长这么丑，看着肉也是黏糊糊的，而且一定很腥，这玩意儿能好吃吗？”

面对着这样一颗外壳如刺猬般生满棘刺，撬开后又只有几块又软又滑的“内脏”的古怪食物，许多人难免会望而却步。而即便在爱好者中，“海胆究竟好吃在哪儿？”也是个争执不下的热门话题。

先苦后甜，海胆在日本的逆袭史

尽管日本人嗜海胆如命，吃海胆的历史最早可追溯至公元9世纪，但它风靡日本其实也不过是五、六十年事而已。在此前的漫长岁月中，海胆都只是局限于北海道等偏远地区的地方性食材，在本州等核心地带基本无人问津。

直到上世纪60年代，随着铁路与保鲜技术的发展，才开始有人通过JR铁路线，将产自北海道的新鲜海胆引入东京筑地市场，希冀让东京人民也能感受这种东北土特产的绝伦美味。

然而，对于从未接触过的入口的食材，人们多少抱有戒备心理，要东京的食客们突破心防，将长得有如异形般奇诡、口感也超乎常规认知的海胆吞下肚去，可没那么容易。而习惯了料理江户前食材的厨师们，面对这种“怪东西”，同样一筹莫展，无从着手。

于是，海胆这如今的日料店宠儿，在登陆东京的初期，惨遭冷落。

这一局面，直至银座的殿堂级寿司老铺“久兵卫”的初代掌门人，首创用海苔将海胆与醋饭包裹起来的军舰卷，才被打破。醋饭的酸味恰能中和海胆的甘甜，海苔的海潮味又能与海胆的鲜味相匹配，海胆、海苔、醋饭三者互有良好的化学反应，构筑成坚实的“味觉铁三角”。

或许是终于找到了正确的打开方式，海胆才在寿司界站稳了脚跟。以这个“大型真香现场”为基点，海胆得以在地理上、技术上继续拓展，推广到全日本的各项料理领域，并迅速掀起全球性的热潮。

海胆究竟好吃在哪儿？

爱吃海胆的人很多，但往往是各花入各眼，喜好的点各有不同：有人独爱其甘甜鲜美，有人钟情其入口即化，有人痴迷其奶油般的柔润质感——当然，亦有食客仅仅图它高（jia）大（ge）上（gui）。

“古怪外观”与“绝美滋味”的矛盾，为海胆带来了堪比榴莲般的两面性，爱者极爱，欲罢不能，恨者极恨，一口不沾。

于我而言，海胆的最大魅力，在于它是极少数能同时集齐酸、甜、苦、咸、鲜五味的天然食材。不同产地、产季、品种、品级的海胆之间的风味差别，往往便存在于这五味的调和度与平衡度之差别。

探索五味，感受融合，私以为才是品尝海胆的最大乐趣。

五味缤纷，海胆的不止一种打开方式

军舰寿司

寿司术语中，把用海苔来包围醋饭团，并将食材置于其上的做法称作“军舰卷”，常用于海胆、鲑鱼卵、飞鱼籽、蟹黄等难以捏制成型的食材。在军舰的“炮轰”下，海胆成功撬动了保守的东京市场，是当之无愧的海胆料理之尊。

海胆握寿司，对寿司师傅的功力是一大考验

目前海胆寿司的做法以军舰卷为主流，就连“寿司之神”小野二郎亦是其拥趸。但事实上，在日本，始终存在“海胆与海苔是否兼容”的争议：纯粹主义者们认为海苔浓郁的香气与鲜味会掩盖海胆原有的风味，更推崇不加海苔、直接捏成握寿司的做法。

海胆盖饭

要一次性享受海胆的美味，还有什么比海胆盖饭更奢侈的吃法吗？将满满的海胆，覆盖在白饭上，再一起吞下肚去，这等享受，任谁都无法抗拒！

若想进一步提升风味，也可再撒上些许鲑鱼卵。这两个“北海道老乡”金风玉露一相逢，便胜却人间无数，海胆的甘甜与鱼卵的咸鲜激烈碰撞，举案齐眉，将醋饭妆点得浓墨重彩。

海胆天麸罗

海胆是种极其纤弱的食材，用力稍猛便会破碎，一受热又会融化，乍看之下显然并不适合粗暴的油炸，因此，海胆天麸罗听着就像一个“不可能的任务”一样。但事实上，海胆已经是如今天麸罗店里的新宠——有着嘴刁的食客和聪明的大厨，又有什么办不到呢？

用紫苏叶或海苔卷起满满的海胆，拖上面糊后下锅油炸，仅待外皮金黄香脆便迅速捞出，前后不过10秒。一口咬下，酥脆外皮下包裹的海胆鲜甜喷涌而出，绝不是简单的“外脆里嫩、入口即化”所能涵盖的。

海胆蒸蛋

总体来说，海胆以生食为主，不过蒸制同样能完整保留其鲜甜滋味。无论在日本还是中国，都流行用海胆来蒸鸡蛋的做法,不过也略有区别：日本更流行“茶碗蒸”，中国沿海地区则会直接将蛋液倒入海胆壳中蒸至凝固。

海胆与鸡蛋皆为鲜甜温润之物，仿佛生来便能水乳交融，而海胆的海潮滋味则令更鲜度更上层楼。

海胆意大利面

海胆非日本专利，西方人同样爱得要死。在盛产海胆的法国海边，会将海胆同生蚝、贻贝等海产一同组成拼盘；而到了意大利，则无疑是意面的天下。

海胆本就有奶油般的稠厚口感，与加入大量奶油的白汁意面堪称绝配，当二者融为一体，海胆既是辅料，又是酱料。同时痴迷海胆与意面的日本人，又将日式食材融入其中，以东方思维来重新演绎：例如，加入明太子来进一步提升海洋的鲜度，或是通过紫苏来赋予更清新的气息。

海胆界的鄙视链

海胆是日料店的宠儿，仿佛生来就是贵族食材。但其实，海胆是棘皮动物门海胆纲动物的统称，根据品种、品质的不同，价格上有着显著差异。

而在国内能品尝到的海胆品种，主要可划分为以下几类：

黄海胆：外壳和海胆黄呈黄色，是相对最为平价的常见海胆品种。马粪海胆：海胆黄呈橙红色，风味甘甜，在日料店中占据了很大的份额。外壳刺短茂密，像一小坨马粪，故而得名。虾夷马粪海胆：海胆黄呈明显的橙红色，色泽较深，外观和马粪海胆十分相似，但个头稍大些，风味更加甘甜浓郁，被认为是最高档的海胆品种。紫海胆：外壳是紫色，刺比马粪海胆长许多，海胆黄呈黄色，风味相对淡雅，是日本最常见的海胆品种，我国辽宁大连也盛产紫海胆。北紫海胆：外壳也是紫色，很容易和紫海胆混淆，但个头比紫海胆要大，外壳可达10厘米左右，海胆黄呈非常浅的淡黄色，与虾夷马粪海胆同为最高级，是“寿司之神”小野二郎钟爱的品种。赤海胆：外壳呈红色，而海胆黄则呈金黄色，口感浓郁，因为产量小而价格昂贵，虽不及虾夷马粪海胆与北紫海胆知名，也备受美食家推崇。

需要注意的是，以上的“紫海胆”或“赤海胆”是根据海胆的外壳颜色来命名的。而在日本业界的行话中，则习惯根据肉色（也就是海胆黄的颜色）来称呼，将北紫海胆称作“白海胆”，将虾夷马粪海胆称作“赤海胆”，千万不要搞混淆了。

而根据品级划分，则可分为A、B、C三个等级。A级最高，代表新鲜度、甘甜度、紧致度皆达到最佳，这也代表了业界关于海胆品质的基本判断标准：品质新鲜，没有异味；滋味甘美，苦涩较少；外观完整，没有破损。